PREVENÇÃO DE RISCOS OCUPACIONAIS EM COZINHAS INDUSTRIAIS

 

Trabalhar em uma cozinha envolve sempre o risco de acidentes, ainda mais se for uma cozinha industrial. Conhecer os fatores de riscos ocupacionais nas cozinhas industriais e elaborar um plano para evitá-los é essencial para saúde e segurança no trabalho de chefs, cozinheiros, auxiliares e outros funcionários de uma cozinha profissional. A prevenção é sempre o melhor remédio.

 

Quais são os fatores de riscos ocupacionais nas cozinhas industriais?

Não há dúvidas de que as cozinhas profissionais são áreas de trabalho que por sua natureza envolvem uma série de fatores de risco que podem afetar a saúde dos funcionários e até mesmo dos clientes. Na prevenção de riscos ocupacionais em cozinhas industriais, o mais importante é a educação; todos os funcionários que desempenham qualquer função em uma cozinha profissional devem ser treinados em fatores de risco, saber como preveni-los e o que fazer no caso de uma emergência.

RISCOS OCUPACIONAIS EM COZINHAS PROFISSIONAIS E MEDIDAS DE PREVENÇÃO

1. FERIDAS POR CORTE
 

Este é um dos acidentes mais frequentes e que representa um maior risco ocupacional em uma cozinha profissional, e ocorre devido ao manuseio incorreto de utensílios como facas, tesouras, ganchos, espetos, etc., ou máquinas e equipamentos como trituradores, liquidificadores, picadores, processadores industriais, entre outros. 

 

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA FERIMENTOS DE CORTE

Mantenha as facas e os utensílios de corte afiados em local seguro e garanta que eles sempre tenham cabos antiderrapantes.

Treinar todos os funcionários no uso adequado de máquinas e equipamentos em uma área de cozinha industrial. 

Sempre desconecte da tomada quando for fazer a limpeza e manutenção de máquinas e equipamentos.   

Usar equipamento de proteção pessoal adequado para cozinhas profissionais.
 

2. ACIDENTES COM ESCORREGÕES E QUEDAS
 

Os escorregões e quedas são outro grande risco ocupacional em uma cozinha profissional. Isto acontece porque a área de lavagem geralmente sofre muitos respingos e líquidos que caem no chão, isso é muito frequente em qualquer cozinha profissional. Algumas substâncias podem ser muito perigosas quando caem no chão, tais como bebidas alcoólicas porque são inflamáveis, e gorduras porque quando derramadas deixam uma superfície muito escorregadia que é de difícil remoção, especialmente em um momento de pico na cozinha. 

Ao lavar as mãos também há um alto risco de derramar água e produtos químicos no chão como, por exemplo, os detergentes, que são muito escorregadios e podem facilmente causar acidentes em uma cozinha. 

 

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACIDENTES COM ESCORREGÕES E QUEDAS

Recomenda-se que todos os pisos na área da cozinha sejam antiderrapantes.

O piso deve ser limpo imediatamente quando respingar ou derramar algo.

Coloque placas de "piso molhado" e sinalização ao fazer este tipo de limpeza.

Use sempre escadas fixas para acessar áreas mais altas dentro da cozinha. 

Use calçados antiderrapantes

 

3. ACIDENTES POR QUEIMADURAS
 

O manuseio de alimentos, utensílios e equipamentos em altas temperaturas é um dos maiores perigos em uma cozinha profissional. É essencial treinar os funcionários em boas práticas para lidar com altas temperaturas.  

 

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ACIDENTES COM QUEIMADURAS

Posicione os cabos das panelas, frigideiras e outros utensílios na direção do fogão.

Nunca despeje água em panelas e utensílios quentes ou em chamas. 

Coloque cuidadosamente os alimentos em óleo quente quando fritar. 

Utilize equipamentos de segurança e proteção pessoal quando manusear alimentos a altas temperaturas. 
 

4. RISCOS BIOLÓGICOS
 

Talvez o fator mais preocupante dos riscos biológicos seja que eles podem afetar a saúde dos clientes do restaurante, do refeitório ou da indústria alimentícia. Este tipo de risco ocupacional pode ocorrer em qualquer cozinha profissional. O conhecimento e a implementação de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos são fundamentais para evitar a propagação de bactérias, vírus, fungos, etc. 

 

MEDIDAS PREVENTIVAS DE RISCOS BIOLÓGICOS 

 

Todos os funcionários devem conhecer e implementar boas práticas de higiene e manuseio de alimentos. 

Os dispensers de álcool gel e de lavagem das mãos devem ser instalados conforme os novos protocolos de biossegurança. 

No caso de uma ferida, desinfetar imediatamente e aplicar um curativo à prova d'água. 

Use equipamentos de segurança e proteção pessoal segundo os protocolos atuais de biossegurança. 

 

COMO EVITAR ACIDENTES DE TRABALHO COM UMA MÁQUINA DE LAVA-LOUÇAS INDUSTRIAL

 

A lavagem manual é uma prática que envolve diversos riscos de acidentes de trabalho em cozinhas profissionais. O manuseio necessário para lavar utensílios afiados, como facas, espeto, etc., com sabão e produtos químicos aumenta o risco de acidentes como cortes. Este tipo de acidente na área de lavagem é muito frequente. 

Por outro lado, a fim de garantir um processo correto de desinfecção termoquímica, o enxágue deve ser realizado a uma temperatura alta para garantir a correta eliminação de germes, vírus e bactérias. Este processo de manuseio de água com produtos químicos a altas temperaturas constitui um risco para a saúde e segurança dos funcionários na área de lavagem de uma cozinha industrial. 

Implementar um sistema de lavagem de louças profissional com uma máquina de lava-louças industrial. Não só melhora a qualidade da lavagem dos seus utensílios e minimiza os riscos ocupacionais nas cozinhas industriais, mas também aumenta a produtividade e facilita o dia a dia dos seus funcionários que lavam e higienizam pratos em uma cozinha comercial.

 

 

 

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NR-6

O QUE MUDOU?

 

Em 28/07/2022, foi publicada a Portaria 2.175/2022, que estabelece a nova redação da NR-6 (Equipamentos de Proteção Individual).

O novo texto está harmonizado com a atual versão da NR-1, que trouxe o PGR para nosso conjunto de normas. Você pode acessá-lo aqui:

https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-no-trabalho/sst-portarias/2022/portaria-mtp-no-2-175-nova-nr-06.pdf

A vigência está prevista para 25/01/2023 (180 dias após a publicação); então há tempo para estudo e para ajuste das empresas às mudanças.

 

Então, vamos a elas!

Antes, uma ressalva: esse post tem foco nas obrigações das empresas que fornecem EPI’s aos seus empregados e, também, dos trabalhadores usuários, não tendo muita preocupação com as empresas que fabricam ou importam EPI…

 

1. Responsabilidades da Organização, ou do Empregador:

Quanto às responsabilidades da empresa, não houve grandes alterações.

Veja um exemplo: o item 6.3 da NR-6 com redação da Portaria 25/2001, atualmente em vigência, estabelece o seguinte:

 

6.3 A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstâncias:

a) sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho;

b) enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e,

c) para atender a situações de emergência.

Na nova NR-6, esse item foi meio que absorvido pela alínea “c” do item 6.5, que estabelece, entre as responsabilidades do empregador:

c) fornece ao empregado, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, nas situações previstas no subitem 1.5.5.1.2 da Norma Regulamentadora nº 01 (NR-01) – Disposições Gerais e Gerenciamento de Riscos Ocupacionais, observada a hierarquia das medidas de prevenção;

 

Então, para saber quando a empresa deve fornecer o EPI, você tem que ir consultar a NR-1… E ela diz que:

 

1.5.5.1.2 Quando comprovada pela organização a inviabilidade técnica da adoção de medidas de proteção coletiva, ou quando estas não forem suficientes ou encontrarem-se em fase de estudo, planejamento ou implantação ou, ainda, em caráter complementar ou emergencial, deverão ser adotadas outras medidas, obedecendo-se a seguinte hierarquia:

a) medidas de caráter administrativo ou de organização do trabalho;

b) utilização de equipamento de proteção individual – EPI.

Ou seja, a obrigação não mudou, mas a forma de apresentá-la sim. E teremos que nos acostumar com isso, já que outras NR’s deverão ser harmonizadas com a NR-1…

 

2. Seleção dos Equipamentos de Proteção Individual:

·       A nova NR-6 relaciona os aspectos que devem ser considerados na seleção dos EPI (item 6.5.2):

·       A atividade exercida;

·       As medidas de prevenção em função dos perigos identificados e dos riscos ocupacionais avaliados;

·       O disposto no Anexo I (que traz a lista de equipamentos de proteção individual);

·       A eficácia necessária para o controle da exposição ao risco;

·       As exigências legais;

·       A adequação do equipamento ao empregado e o conforto oferecido;

·       A compatibilidade, em casos que exijam o uso simultâneo de vários EPI.

 

A responsabilidade pela seleção dos EPI, porém, sofreu uma mudança nas empresas que têm SESMT:

·       Antes, a competência de selecionar o EPI era do SESMT, que o recomendaria ao empregador.

·       Na nova redação, a competência passa a ser da empresa, com a participação do SESMT.

·       Isso muda, na prática, alguma coisa? Saberemos no futuro.

 

3. Responsabilidades do Trabalhador:

Quanto às responsabilidades do trabalhador, houve uma alteração importante.

 

Na NR-6 atualmente vigente, temos entre as obrigações do trabalhador:

·       b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;

·       Na nova NR-6, por sua vez:

·       c) responsabilizar-se pela limpeza, guarda e conservação;

·       Sobre esse tema, a responsabilidade da empresa é:

·       f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica, quando aplicáveis esses procedimentos, em conformidade com as informações fornecidas pelo fabricante ou importador;

 

A nova NR-6 traz um glossário em que temos, entre as outras definições, o que o regulador entende por “limpeza” e “higienização”:

Limpeza: remoção de sujidades e resíduos de forma manual ou mecânica, usando produtos de uso comum como água, detergente, sabão ou sanitizante.

Higienização: remoção de contaminantes que necessitam de cuidados ou procedimentos específicos. Contempla os processos de descontaminação e desinfecção.

Mas não podemos esquecer que o ônus da atividade econômica é do empregador (Art. 2o da CLT), então ainda que o trabalhador tenha que limpar o EPI, a empresa deverá disponibilizar os meios.

 

4. Treinamento:

 

Quando fornecer o EPI, o empregador deverá informar os empregados quanto aos seguintes aspectos (item 6.7.2):

·       Descrição do equipamento e seus componentes;

·       Risco ocupacional contra o qual o EPI oferece proteção;

·       Restrições e limitações de proteção;

·       Forma adequada de uso e ajuste;

·       Manutenção e substituição;

·       Cuidados de limpeza, higienização, guarda e conservação.

·       Mas observe que a nova NR-6 não entende essa obrigação como a de realizar um treinamento. É apenas informar.

·       O treinamento fica “reservado” para casos específicos, quando as características do EPI requeiram (como uma máscara autônoma, por exemplo), observada a atividade realizada e as exigências legais/normativas.

 

Outras mudanças:

A nova NR-6 reforça a obrigatoriedade de que para ser EPI, tem que ter CA (item 6.4.1).

A nova NR-6 estabelece que o EPI deve ser comercializado com o CA válido; após a compra, a empresa deve observar as condições de armazenamento e o prazo de validade do equipamento (e não o do CA).

O item 6.5.1.1 estabelece que os sistemas eletrônicos para registro de fornecimento de EPI devem permitir a extração de relatórios.

A seleção do EPI deve considerar o uso de óculos de sobrepor ou a adaptação do EPI sem ônus para o empregado que precisa de óculos (item 6.5.4).

O fabricante ou importador do EPI deve informar, quando for o caso, o número de higienizações acima do qual não é possível garantir a manutenção da proteção original, sendo necessária a substituição do equipamento.

 

E agora?

Sugiro que você leia a nova NR-6 e veja se precisa mudar algo em sua rotina.

Ao revisar o item 6.5.2, talvez você perceba que não considerou algum aspecto ali relacionado ao selecionar os EPI. É uma boa oportunidade para checar o que está sendo praticado no seu local de trabalho ou cliente.

E como a vida não é apenas SST, compartilho o que tenho lido de bom no momento…

 

 

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